Air dalam tubuh merupakan unsur esensial. Jaringan yang metabolismenya paling aktif mengandung air yang terbanyak, misalnya otot. Air dalam tubuh orang dewasa terdapat sekitar 60% dari berat badannya (± 47 liter).tubuh memperoleh air secara eksogen dan endogen. Air eksogen yaitu air yang berasal dari luar, diperoleh dari air yang diminum dan ir bersama dengan makanan. Air endogen berarti air yang diperoleh dari dalam tubuh sendiri berasal dari hasil oksidasi berbagai nutrient dalam tubuh

  1. Jenis dan Sumber Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Berdasarkan sumbernya air dapat dibagi menjadi beberapa macam, yaitu :

1. Air yang diperoleh secara eksogen yang meliputi:

a. Air Minum yang meliputi:

1. Air bebas, merupakan air yang tidak terikat oleh komponen lain, seperti aquades atau air putih yang komponen terbesarnya adalah H2O atau juga air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granulardan pori-pori yang terdapat dalam bahan air yang terdapat dalam bentuk bebas.

  1. Air yang terikat secara lemah karena terserap (terabsorbsi) pada permukaan koloid makro molekul seperti protein, pek-tin, pati, selluosa. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hydrogen.
  2. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat, ikatannya bersifat tonik sehingga relative sukar dihilangkan. Air ini tidak membeku meskipunpada suhu 0oF.
  3. Air dalam es yaitu merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul H2O (HoH) yang tersusun sedemikian rupa sehingga 1 atom H disatu sisi antara sepasang atom oksigen molekul-molekul air lainnya, membentuk suatu pasangan simetrik, Dimana satu molekul (HoH) dapat mengikat 4 molekul HoH yang berdekatan dan jarak atom 0-0 yang berdampingan sebesar 2,76 Ao.
  4. Air dalam kompleks minuman : peran air dalam kompleks minuman yaitu sebagai pelarut. Air dapat melarutkan bahan seperti garam, vitamin, mineral, gula, dan senyawa-senyawa seperti yang terkandung dalam the dan kopi.
  5. Air dalam bahan makanan

Air yang terdapat dalam bahan makanan dinamakan sebagai air terikat yaitu suatu sistem yang mencakup air yang mempunyai derajat keterikatan yang berbeda dalam bahan. Menurut derajat keterikatan air dapat dibedakan 4 tipe, yaitu :

  1. Molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain.
  2. Molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidogen yang benergi besar.
  3. Molekul yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik. Dalam membrane, kapiler, serat dan lain-lainnya.
  4. Molekul yang tidal terikat dalam suatu bahan.

Berdasarkan ke-4 tipe di atas dapat dibedakan menjadi 2, yaitu:

  1. Air imbibisi

Air yang masuk ke dalam bahan pangan menyebabkan pengembangan volume. Misalnya air yang tercampur dengan beras menjadi nasi.

  1. Air Kristal

Air yang terikat dalam semua bahan baik pangan maupun non pangan yang membentuk Kristal. Misalnya gul, garam, Cu SO4, dan lain-lain.

2. Air yang diperoleh secara endogen

Yaitu air yng diperoleh dari hasil oksidasi berbagai nutrient dalam tubuh misalnya karbohidrat dihidrolisis menjadi Co2 dan H2O.

Kebutuhan air sangat dipengaruhi oleh beberapa factor :

  1. Temperature

Makin tinggi temperature lingkungan, maka makin banyak kebutuhan air.

  1. Macam jenis makanan

Makanan dalam bentuk cair/semisolid hanya memerlukan air lebih sedikit daripada berasal dari bentuk padat.

  1. Fungsi Air

Fungsi air di antaranya adalah sebagai baerikut:

  1. Sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa polar ada dalambahan makanan
  2. Sebagai pelarut senyawa polar
  3. Berperan pada proses metabolism bahan gizi (misalnya pada Glikolisis dan Glikogenolisis)
  4. Sebagai alat transportasi zat gizi (misalnya, darah mengandung 90%-95% air)
  5. Sebagai pelumas persendian
  6. Menjaga stabilitas suhu tubuh